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东北酱肉。历史悠久,用料考究。肥而不腻。唇齿留香。是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉。猪脚。牛肉。鸡鸭等。
卤汤的调配
高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、1斤五花肉。煮5小时左右。
卤汤:将高汤烧开,加入鸡油、大料、花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30,煮30点钟即成卤汤
不同材料的料包配比
猪肉：花椒、大料.桂圆、草果、桂皮、丁香80、肉蔻、良姜、甘草90、白芷、砂仁、山茶、白胡椒10、草蔻90、茴香、香叶50、陈皮。(50斤肉用量)
牛肉：砂仁、陈皮、草果、白糖、桂皮90、大料、花椒、山茶90、甘草、豆蔻、小茴80、味精10口。(十斤用量)
鸡肉：大茴、花椒、小茴80、木香40,白芷、草蔻、香果、肉蔻、山奈90、草果、丁香、良姜、陈皮、筚拨、砂仁、桂皮9口、肉桂90、甘草。(50斤的用量)
制作工艺
酱猪肘子:
将卤汤大火烧开,放入猪肉料包:煮10分钟。然后放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可。然后放入红曲米粉搅匀,改为小火,加模盐半斤、白糖、酱香王适量、香油、大酱;煮50分钟;加味素搅匀,焖5分钟0锅。(此处按照十个肘子算)
酱牛肉:将卤汤烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉,3分钟后放入硝10、红曲粉80,改用小火加盐、大酱、酱香王适量,煮1小时,放香油、味精,中火煮熟为止。(此处牛肉是按照五斤左右的用量)
酱鸡:
将卤汤烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放模鸡大火煮10分钟,放入红曲粉10、放盐2两、香油70、鸡精50,大伙开始煮1个半小时左右(此处按照听左右的鸡肉用量)
注意:
料包每包可用三次。第一次煮10多分钟后捞口。第二次煮20多分钟后捞出。第三次煮可不用捞
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